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By Michel MAINCENT-Morel, Editions BPI
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REMARQUE Des «cuillers à racine» oblongues cannelées peuvent aussi être utilisées pour les petites garnitures «aux primeurs». Carottes glacées 60 LES CÉLERIS Les céleris sont des plantes potagères de la famille des ombellifères issues de l’ache odorante. Le céleri est cultivé d’une part pour ses tiges (ou pétioles épais et charnus qui sont étiolés par buttage ou bottelage, ou encore par culture dans l’obscurité), et d’autre part pour sa grosse racine ronde à chair blanche dans le cas du «céleri-rave».
Jardinière de légumes • Superposer régulièrement les tranches ainsi obtenues en petits paquets, puis les émincer dans le sens de la longueur en très fins filaments, à l’aide d’un couteau éminceur (cette opération peut être réalisée à l’aide d’une machine électro-mécanique). • Tailler les carottes en tronçons réguliers de 3,5 à 4 cm de longueur, à l’aide d’un couteau éminceur ou à filets de sole. 55 SUITE Les carottes (suite) Garniture fleuriste Même technique que pour la jardinière de légumes, seules les dimensions diffèrent.
Les principales variétés françaises sont le «gros vert de Laon», le «camus de Bretagne» et le «violet de Provence». Ils peuvent être consommés crus à la «croque au sel» pour les variétés les plus tendres de printemps (petits violets). Mais le plus souvent, les artichauts sont cuits entiers à l’anglaise ou à la vapeur, ou cuits tournés. Dans ce cas, les fonds sont cuits à couvert dans un blanc, ou simplement dans de l’eau bouillante salée, citronnée et huilée en surface. ). ). • Casser la tige (pédoncule) sans la couper, afin d’arracher le maximum de filaments du fond.