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By Michel Maincent-Morel
Cet ouvrage reprend l integralite des 2 tomes ideas et arrangements de base (E1740) et Fiches concepts de fabrication (E1775). Avec plus de a thousand pages, et 3000 pictures en couleur, cette nouvelle version est l ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans l. a. partie recommendations et arrangements de base, pratique et pedagogie sont developpees alors que l. a. partie Fiches ideas de fabrication avec plus de one thousand recettes et derives, met l accessory sur l. a. mise en software a l aide de fiches options de fabrication de base incluant feedback (plats derives , garnitures d accompagnement) produits d assemblage et analyses des hazards sous l. a. forme de diagrammes de fabrication.
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Moderate indicators of damage!
Die Zukunft der Menschheit liegt in den SternenDas Unausweichliche ist geschehen: Wirtschaft und Umwelt unseres Planeten sind kollabiert. Während die eine Hälfte der Menschheit mit aller Kraft versucht, die verheerenden Folgen des Niedergangs rückgängig zu machen, hat die andere Hälfte bereits begonnen, die Planeten und Monde unseres Sonnensystems zu kolonisieren.
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1 l de sauce pour 10 couverts. • 3 œufs pour une omelette individuelle. • Sauces hollandaise, béarnaise et sauces émulsionnées semicoagulées, pour 8 couverts : - 4 jaunes d'œufs - 0,250 kg de beurre. • Petites garnitures, pour 8 couverts : - 0,250 kg de lardons - 0,250 kg de champignons de Paris - 0,250 kg de petits oignons. POISSONS Désignation Barbue «brut» Colin étêté «brut» Daurade «brut» Lotte «queue» Maquereau «portion» Merlan «portion» Saumon «entier» Sole «portion» Sole «à fileter» Truite «portion» Turbot «brut» Poids moyen d'une portion VOLAILLES ET GIBIERS 0,350 à 0,400 kg 0,200 à 0,220 kg 0,300 kg 0,300 kg 0,250 kg 0,250 kg 0,250 à 0,300 kg 0,250 kg 0,500 kg à 0,600 kg 0,250 kg 0,350 à 0,400 kg Désignation COQUILLAGES ET CRUSTACÉS Désignation Poids moyen d'une portion Moules 0,50 l ou 0,400 kg Coquilles Saint-Jacques (4 pièces) 0,800 kg Langoustines 0,350 kg Homard 0,400 kg Langouste 0,400 kg Crevettes grises 0,150 kg Crevettes décortiquées 0,080 kg En garniture : diviser par 4 35 Poids moyen d'une pièce Poids moyen d'une portion Coquelet 0,800 kg Poulet 4/4 1,200 à 1,400 kg Poularde 1,600 à 1,800 kg Caneton 2 kg Canette 1,200 à 1,400 kg Pintadeau 0,800 kg Pintade 1,200 kg Pigeon 0,400 kg Cailles Lapin dépouillé 0,220 à 0,250 kg 1,200 kg Lièvre dépouillé 1,800 à 2 kg 1 pièce pour 2 couverts 0,400 kg par personne 1 pièce pour 4 couverts 0,300 à 0,350 kg par personne 1 pièce pour 6 couverts 0,300 à 0,350 kg par personne 1 pièce pour 4 couverts 0,500 kg par personne 1 pièce pour 2 couverts 0,600 kg par personne 1 pièce pour 2 couverts 0,400 kg par personne 1 pièce pour 4 couverts 0,300 kg par personne 1 pièce pour 1 couvert farci 1 pour 2 personnes 2 pièces par personne 1 pièce pour 4 couverts 0,300 kg par personne 0,300 kg par personne SUITE Les feuilles de grammage (suite) ABATS (selon la réglementation) Désignation Cervelles d’agneau pour fritots (0,075 kg pièce) Cervelles de veau pour fritots (1) (0,400 kg pièce) Foie de veau ou génisse Langue de bœuf parée Ris de veau (1) Rognon de veau ou de génisse (sans la ganse de graisse) Rognon d’agneau PRIMEURS (suite) Poids moyen d'une portion Désignation 1 pièce 1/2 par personne 1 pièce pour 2 à 3 personnes 0,125 à 0,140 kg 0,180 à 0,220 kg 0,180 à 0,220 kg 0,180 à 0,220 kg Céleris branches (pied) Céléri rave Champignons de Paris Châtaignes Chicorée frisée Chicorée scarole Chou blanc (beau) Choux de Bruxelles Chou de Milan (beau) Chou-fleur (couronné) Chou rouge (beau) Concombre Courgettes (longues) Courgettes (rondes) Courgettes (spaghetti) Crosnes Endives Epinards Fenouil bulbe Fêves (écossées) Flageolets ou Chevriers frais (écossés) (secs) Haricots verts Laitue moyenne 2 pièces à 3 pièces par personne 0,150 kg (1) Ces produits font partie des MRS (matériels à risques spécifiés).
Cant. • Respecter le poids de la charge. Un appareil trop chargé ne s’arrête pas rapidement en cas d’urgence. • Les essoreuses sont équipées d’un bouton d’arrêt d’urgence. • L’ouverture du couvercle doit permettre l’arrêt net de la cuve. • Ne jamais mettre sa main à l’intérieur avant son arrêt complet. SÉCURITÉ Ces petits appareils mobiles sont très dange! DANGER ! reux. • Débrancher l’appareil immédiatement après chaque utilisation. • Le maintenir durant son fonctionnement toujours plongé (risques d’éclaboussures et de brûlures graves).
UTILISATIONS • Crudités, céleri remoulade, à la crème, vinaigrette, au citron… • Salades composées (Lorette, Beaucaire, Cendrillon). • Garniture des potages. UTILISATIONS Les cubes de céleri sont utilisés pour les salades composées, la réalisation des potages et des purées. 64 TOURNER DU CÉLERI-RAVE • Partager les boules de céleri en tronçons de 3 cm de hauteur environ. • Puis les tailler en tranches régulières d’1 cm à 1,5 cm d’épaisseur. UTILISATIONS • Céleri étuvé, à la crème. • Céleri à la grecque.